追尋野生風(fēng)味的當下，為什么市場卻沒有野生金針菇的身影？

您知道嗎？我國古代人食用的野生金針菇是頭戴棕黃色菌蓋，菌桿粗壯的模樣，和我們現(xiàn)在食用的“蓋小、腿細、全身白色”的金針菇外形大相徑庭。為什么追尋野生風(fēng)味的當下，市場卻沒有野生金針菇的身影？這得從野生金針菇的特點說起。野生金針菇種名“絨柄小火菇”或“絨柄金錢菇“（Flammulina velutipes），口感較差。日本食用菌從業(yè)者注意到了這一點，他們在金針菇栽培的過程中，不斷篩選更符合市場需求的品種。直到20世紀80年代，一種頭戴小白帽、小腿細長略有絨毛的品類躍入眼簾，他們找到了心儀的金針菇。

20世紀60年代，日本開始通過空調(diào)設(shè)備匹配各種自動化裝置，實現(xiàn)了金針菇工廠化栽培，整個金針菇栽培管理過程全部自動化?；谥伴L期積累的食用菌工廠化栽培技術(shù)，他們?yōu)檫@種金針菇量身定做了一套栽培工藝。20世紀90年代，我國引進了這套工藝，包括他們遴選的白金針菇菌種。但在國內(nèi)培育的過程中，研究人員發(fā)現(xiàn)，引進的金針菇菌種在多次使用后，會發(fā)生退化現(xiàn)象，這就意味著需要持續(xù)不斷地從日本進口。這個問題也擺在了上海農(nóng)科院食用菌研究所技術(shù)員尚曉冬的面前：繼續(xù)從日本引進，還是自己研發(fā)？作為一名食用菌科研人員，他很難不選擇后者。

面對金針菇育種工作，尚曉冬帶領(lǐng)團隊嘗試用雜交方法來育種，希望實現(xiàn)不同親本之間的優(yōu)勢互補。幾經(jīng)嘗試，一直獲得不了期待的品種。

尚曉冬看著多次實驗的結(jié)果，一個疑問浮現(xiàn)：“是不是金針菇菌種本身太不純了？如果是這樣，或許可以讓金針菇親本自交試試。”

金針菇菌株F3自交后代呈現(xiàn)各種顏色

科學(xué)研究很難一蹴而就，研究團隊需要在不同的親本中通過一次又一次的實驗來反復(fù)驗證設(shè)想。直至2015年，一種令人期待的“上研1號”菌株從千余株培養(yǎng)菌株中脫穎而出。相比國外引進的品種，“上研1號”長得更快更好，出菇更多更優(yōu)。至此，首個滿足商業(yè)化生產(chǎn)要求的國產(chǎn)工廠化品種誕生，這意味著中國可擺脫對日本金針菇菌種的依賴。

成功獲得菌種，還需要匹配一套適合的“優(yōu)育”工藝，但直接使用從日本引進的培育系統(tǒng)，“上研1號”會“水土不服”。經(jīng)不懈努力，尚曉冬團隊將培養(yǎng)金針菇菌種的固體基質(zhì)換成液體，結(jié)合實驗室常用的培養(yǎng)液，不斷優(yōu)化培養(yǎng)液碳源、氮源、微量元素等營養(yǎng)配比，為“上研1號”量身定制了一套培養(yǎng)液配方。掌握了金針菇菌種培育技術(shù)，探索好了一套培育方式后，研究團隊根據(jù)工廠化生產(chǎn)的需要，不斷開拓新的品種，也就是經(jīng)常在市場看到的“雪榕3號”“上研2號”等具有不同培育優(yōu)勢的新品種，不依賴進口菌種實現(xiàn)國產(chǎn)金針菇工廠化生產(chǎn)的關(guān)鍵問題得以解決。

也正因為這兩方面的研究突破，我國金針菇工廠化生產(chǎn)比其他食用菌發(fā)展得更快，規(guī)模較大。相較于日本金針菇工廠化生產(chǎn)，我國擁有巨大市場規(guī)模優(yōu)勢，金針菇單產(chǎn)達世界領(lǐng)先水平，生產(chǎn)成本不斷下降。對于生產(chǎn)者而言，他們獲得了穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的菌種和先進工藝；對于老百姓而言，有了好吃又經(jīng)濟實惠的金針菇。面向國民經(jīng)濟主戰(zhàn)場，尚曉冬領(lǐng)銜的團隊在金針菇育種方面交上了一份令人驕傲的答卷。（來源：世界科學(xué)）