四川農(nóng)業(yè)大學(xué)在食用菌的烹飪產(chǎn)品及其多糖的消化、發(fā)酵特性研究方面取得新進展

近日，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院“食品營養(yǎng)與健康”團隊的劉韞滔副教授在國際權(quán)威期刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，Top期刊，IF：6.306）和《Carbohydrate Polymers》（中科院一區(qū)，Top期刊，IF：7.182）分別發(fā)表了題為“Processing of four different cooking methods of Oudemansiella radicata: Effects on in vitro bioaccessibility of nutrients and antioxidant activity”（四種烹飪方式對長根小奧德蘑營養(yǎng)素的生物利用度及抗氧化活性的影響研究）和“In vitro saliva-gastrointestinal digestion and fecal fermentation of Oudemansiella radicata polysaccharides reveal its digestion profile and effect on the modulation of the gut microbiota”（長根小奧德蘑多糖的體外消化及其酵解代謝特征的研究）的論文。

食用菌以其獨特的風(fēng)味和合理的營養(yǎng)配比受到廣大消費者的青睞，但如何科學(xué)充分利用該資源成為當(dāng)前研究熱點。絕大多數(shù)食用菌需烹飪后食用，但食用菌經(jīng)過不同烹飪方式處理后，其營養(yǎng)成分受到的影響方式及程度因烹飪方法和食用菌種類而異，因此，上述研究團隊針對長根小奧德蘑進行了4種常見的家庭烹飪（煮、蒸、炸、微波）處理，利用體外模擬消化模型，首次系統(tǒng)全面探究了不同烹飪方式與營養(yǎng)素的生物利用度及抗氧化活性的變化規(guī)律，便于針對性的采取保持技術(shù)對營養(yǎng)素實施有效保護，科學(xué)合理地評價膳食礦物質(zhì)和微量營養(yǎng)素的攝入量，指導(dǎo)食用菌的科學(xué)烹飪及加工。此外，長根小奧德蘑多糖的生物活性已被廣泛研究和證實，但關(guān)于長根小奧德蘑多糖的消化酵解特性尚不明確，這制約了對其多糖活性機制的深度挖掘。該課題組深入探究并闡明了消化過程中長根小奧德蘑多糖結(jié)構(gòu)、抗氧化活性的變化規(guī)律，以及酵解過程中多糖對腸道微生物的調(diào)節(jié)特性。該研究首次對長根小奧德蘑多糖的消化酵解特性展開研究，也為具備類似結(jié)構(gòu)特性的多糖提供了相關(guān)理論借鑒和參考。

來源：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院