破解民間關(guān)于辨別毒蘑菇的五大謠言
最近幾天,連續(xù)出現(xiàn)多起吃路邊野蘑菇而中毒的新聞,其中甚至有一對(duì)老夫婦不幸身亡,在慨嘆草木無情之余,如何識(shí)別毒蘑菇成為了矚目的焦點(diǎn)。坊間流傳的一些辨別毒蘑菇的方法并沒有科學(xué)依據(jù),輕信并實(shí)踐這些方法,反而是造成誤食中毒的主要原因之一,今天就和大家一起來辟謠。
衛(wèi)生部2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)就顯示,該年度全國(guó)食用有毒動(dòng)植物和毒蘑菇死亡人數(shù)共112人,占全部食物中毒死亡人數(shù)(184人)的61%,其中半數(shù)以上是誤食毒蘑菇致死;而對(duì)中毒患者的調(diào)查表明,他們中的多數(shù)并不是不知道毒蘑菇的存在,而是在采食蘑菇時(shí)受到了這些辨別方法的誤導(dǎo)。
全世界約有14000種大型真菌,形態(tài)和成分都具有很高的多樣性,辨別它們是否有毒需要專業(yè)知識(shí),并非簡(jiǎn)單方法和特定經(jīng)驗(yàn)所能勝任。因此對(duì)于不認(rèn)識(shí)的野生菌,唯一安全的辦法是絕對(duì)不要采食。
謠言1:鮮艷的蘑菇都是有毒的,無毒蘑菇顏色樸素。
真相: 這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強(qiáng)的一句,甚至上升到了箴言的高度。為了逐條粉碎這條謠言,我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘( Amanita verna )現(xiàn)身說法。
“毀滅天使”白毒傘
白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬,是世界上毒性最強(qiáng)的大型真菌之一,在歐美國(guó)家以“毀滅天使”(Destroying Angel)聞名,也是近年來國(guó)內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色,還有微微的清香,符合傳說中無毒蘑菇的形象,很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率(不同文獻(xiàn)記載高達(dá)50-90%)殘酷地嘲諷著這些傳說的信眾,因此還有個(gè)別名,愚人菇(Fool’s mushroom)。
經(jīng)常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的,是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏( Amanita muscaria )。鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒,別吃我”的警戒色。然而,也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬的橙蓋鵝膏( A. caesarea ),具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄,未完全張開時(shí)包裹在白色的菌托里很萌,有“雞蛋菌” 的別稱,是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。另外如雞油菌( Cantharellus cibarius )、金頂側(cè)耳( Pleurotus citrinipileatus )、雙色牛肝菌( Boletus bicolor )和正紅菇( Russula vinosa )等等,都是顏色鮮艷的食用菌。感興趣的讀者可以自己用Google圖片檢索這幾個(gè)拉丁名。
“我有毒,別吃我”的毒蠅鵝膏
美貌與安全并重的橙蓋鵝膏
謠言2:可食用的無毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹、櫟樹上,有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。
真相: 所有的蘑菇都不含葉綠素,無法進(jìn)行光合作用自養(yǎng),只能寄生、腐生或與高等植物共生,同時(shí)要求比較高的環(huán)境濕度,因此它們都傾向于生長(zhǎng)在“陰暗潮濕”的地方。俗話說“潮得都要長(zhǎng)蘑菇了”,就是這個(gè)道理。至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”,并沒有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn),更與生長(zhǎng)其中的蘑菇的毒性無關(guān)。食用菌雞腿菇(毛頭鬼傘, Coprinus comatus )經(jīng)常在糞便上野生,栽培時(shí)也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基;反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長(zhǎng)在相對(duì)清潔的林中地上。
蘑菇生長(zhǎng)環(huán)境中的高等植物,尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹(泛指殼斗科植物),也不能作為蘑菇無毒的判斷依據(jù)。例如近年來在廣州多次致人死亡的致命白毒傘( Amanita exitialis )就是和一種櫟樹(黧蒴栲, Castanopsis fissa )共生的,而其他的毀滅天使們也生長(zhǎng)在櫟樹林、松林或由二者構(gòu)成的混交林中。另有報(bào)道稱,附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性,采食時(shí)須格外注意。
從櫟樹林下的落葉中長(zhǎng)出的致命白毒傘
謠言3:毒蘑菇往往有鱗片、粘液,菌桿上有菌托和菌環(huán)。
真相: 提及鱗片、粘液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語,是毒蘑菇謠言“與時(shí)俱進(jìn)”的表現(xiàn),謠言甚至因此具備了一點(diǎn)可靠性。同時(shí)生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片,是鵝膏屬的識(shí)別特征,而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說,按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn),可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。但是,這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄,不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界,更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨(dú)特的形態(tài)特征,如亞稀褶黑菇( Russula subnigricans ,紅菇科)沒有菌托、菌環(huán)和鱗片,顏色也很樸素,誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀,嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。另一方面,這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如,常見食用菌中大球蓋菇( Stropharia rugosoannulata )有菌環(huán)、草菇( Volvariella volvacea )有菌托、香菇( Lentinus edodes )有毛和鱗片。
沒有菌托、菌環(huán)和鱗片但有毒的亞稀褶黑菇
謠言4:毒蘑菇蟲蟻不食,有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。
真相: 這個(gè)說法的邏輯和對(duì)轉(zhuǎn)基因作物“蟲都不吃,人為什么能吃”的錯(cuò)誤判斷如出一轍。人和昆蟲(以及其他被稱為“蟲”的動(dòng)物)的生理特征差別很大,同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜,我之蜜糖”。1996年,法國(guó)科學(xué)家Norman Mier等人報(bào)道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來源的研究,結(jié)果表明其中大多數(shù)對(duì)果蠅致命的蘑菇對(duì)人是無毒的。該研究中對(duì)果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌( Boletus chrysenteron ,牛肝菌科)。同時(shí),很多對(duì)人有毒的蘑菇卻是其他動(dòng)物的美食,比如豹斑鵝膏( Amanita pantherina )經(jīng)常被蛞蝓取食。“毀滅天使”中的致命白毒傘(A. exitialis)也有被蟲嚙食的記錄。
對(duì)果蠅有毒,但人類可食用的紅絨蓋牛肝菌
蛞蝓會(huì)食用,但對(duì)人有毒的豹斑鵝膏
謠言5:毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色;毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。
真相:這是有關(guān)毒蘑菇的傳說中最荒誕不經(jīng)的部分,始作俑者的想象力令人敬佩。烹調(diào)是食物進(jìn)嘴前經(jīng)歷的最后一道工序,很多人因?yàn)闆]有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮,心甘情愿地將毒蘑菇吃進(jìn)肚里。2007年廣州發(fā)生的一起誤食致命白毒傘事件中,受害人就曾經(jīng)用上述方法驗(yàn)毒。
銀針驗(yàn)毒是個(gè)流傳千年的古老傳說,原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高,常伴有少量硫和硫化物,用銀器有可能驗(yàn)出;但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物,不會(huì)令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想,沒有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實(shí)存在。這種憑空捏造的東西駁起來頗有“渾身都是空門,不知何從下手”的無力感,好在一個(gè)反例就足以說明問題。我曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮,結(jié)果湯色清亮,大蒜顆顆雪白,兼之鮮香四溢,令人食欲大振……當(dāng)然振過就算了。
高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚,人們可能對(duì)解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇,從而增加了中毒風(fēng)險(xiǎn)。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例,它的毒性成分是毒傘肽(Amatoxins),包括至少8種結(jié)構(gòu)類似、骨架為8個(gè)氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩(wěn)定性很強(qiáng),煮沸、曬干都不能破壞這類毒素,人體也不能將其降解。其中毒性最強(qiáng)的α-毒傘肽口服半致死劑量(LD50)是每千克體重0.1毫克,意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個(gè)成年人的生命,而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用,但對(duì)毒蘑菇完全無能為力。
除此之外,有些可食蘑菇含有少量加熱后會(huì)分解的有毒物質(zhì),必須烹煮至熟透,否則食用后可能導(dǎo)致不適,吃火鍋的時(shí)候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素,會(huì)阻礙乙醛脫氫酶的運(yùn)作,導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集,大量食用的同時(shí)又大量飲酒的話,容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng) ,需要注意。
結(jié)論:謠言粉碎。 請(qǐng)記住,辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識(shí),民間傳說一概不靠譜。沒有專業(yè)人士在場(chǎng)時(shí),如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗(yàn)不能百分之百確定某種野生蘑菇可食(此處經(jīng)驗(yàn)指吃過并能憑外形判斷),那么唯一正確的方法是:絕對(duì)不要吃!