金針菇為什么在冰箱中繼續(xù)生長

金針菇學(xué)名毛柄金錢菌（拉丁名為Flammulina velutipes (Fr.) Sing），屬擔(dān)子菌門傘菌目口蘑科。最初發(fā)現(xiàn)的野生金針菇菌蓋金黃，菌柄細(xì)長，頗似金針菜，故稱金針菇，又稱構(gòu)菌、冬菇等。金針菇是我國栽培歷史悠久的一種食用菇，唐代韓鄂編的《四時纂要》中就已經(jīng)詳細(xì)地描述了用爛構(gòu)木及樹葉埋在畦床上栽培金針菇。金針菇以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而著稱，另外金針菇還富含氨基酸、維生素、糖蛋白及多糖等物質(zhì)，具有一定的藥用價值和很好的保健作用。

金針菇與其他大型真菌一樣，也是利用自身分泌的酶來分解培養(yǎng)料中的木質(zhì)素、纖維素等基質(zhì)，以獲得自身發(fā)育所需的營養(yǎng)。金針菇子實體形成的最適溫度為8～10℃，因此在自然條件下，野生金針菇通常在秋末至冬初出現(xiàn)在樹林或灌木叢枯木上。目前我國市場上銷售的白色金針菇通常都是設(shè)施條件下，通過控制培養(yǎng)室中的溫度、光照、濕度和二氧化碳濃度來進行工廠化栽培的，因此具有很好商品性狀和較高的質(zhì)量安全水平。

與其他食用菌一樣，金針菇也具有較高的生理活性，采后還在發(fā)生著“后熟”作用。當(dāng)金針菇采摘后，它不能再從培養(yǎng)基質(zhì)中吸收養(yǎng)分，因此只能通過降解自身在初級生長代謝過程中合成的養(yǎng)分以滿足生長的能量需要，從而導(dǎo)致自身品質(zhì)的下降。品質(zhì)劣變主要表現(xiàn)為失重、菌蓋伸展、菌柄生長、孢子形成與彈射、纖維素化、組織呈水浸狀與褐化等。比如雙孢蘑菇子實體采收后，菌柄會繼續(xù)生長，菌傘開張，散布成熟孢子；蟹味菇（又名真姬菇）在冰箱中放久了會產(chǎn)生大量的氣生菌絲，好像“長毛”了一樣。這其實都是食用菌采摘后應(yīng)激反應(yīng)的表現(xiàn)。因此將金針菇貯藏在冰鮮中會出現(xiàn)菇柄繼續(xù)伸長甚至頂破包裝袋，并非金針菇的“逆生長”，而是低溫保藏有效抑制了金針菇發(fā)生褐變、菇蓋呈水浸狀等劣變，但并不能阻止菇體繼續(xù)利用自身營養(yǎng)物質(zhì)進行新陳代謝的活動，不存在使用生長激素的問題。金針菇雖然也是白色食用菌，但因為不易褐變且浸水后很容易爛，所以在貯藏保鮮過程中更不存在使用熒光增白劑來增白護色的現(xiàn)象，消費者完全可以放心食用。