大球蓋菇中新型鮮味肽的發(fā)現(xiàn)及其鮮味感知機(jī)理揭示

2022年3月，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所深加工團(tuán)隊(duì)陳萬超和李文（共同一作）、楊焱（通訊作者）等在Journal of Food Composition and Analysis（中科院2區(qū)，Q1，IF：4.556）在線發(fā)表了題為“Characterization of novel umami-active peptides from Stropharia rugoso-annulata mushroom and in silico study on action mechanism”的研究型論文。

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https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104530

大球蓋菇（Stropharia rugoso-annulata）作為珍稀草腐類食用菌，秸稈廢物利用率高，栽培種植已成為上海郊區(qū)農(nóng)業(yè)生物資源高效循環(huán)利用、鄉(xiāng)村振興、推動農(nóng)民增收的朝陽產(chǎn)業(yè)。大球蓋菇蛋白豐富味道鮮美，隨著產(chǎn)量不斷增加，鮮味肽挖掘及富集調(diào)味料產(chǎn)品開發(fā)將成為深加工重要方向。本研究，通過超濾、凝膠色譜、HPLC和UHPLC-Q-Orbitrap-MS2，分離鑒定得到五種新的多肽，EPLCNQ、SGCVNEL、PHEMQ、SEPSHF和ESCAPQL。采用感官評定和仿生電子舌分析顯示，五種肽均具有良好的鮮味活性，鮮味閾值在0.167-0.390 mmol/L之間，且EPLCNQ和SGCVNEL的鮮味強(qiáng)度高于其他三種。同時(shí)，研究基于分子對接探究了五種肽呈現(xiàn)濃郁鮮味的潛在分子作用機(jī)理，結(jié)果顯示鑒定得到的五種多肽可以進(jìn)入鮮味受體T1R1/T1R3的T1R3-VFT結(jié)構(gòu)域結(jié)合腔內(nèi)，形成穩(wěn)定的復(fù)合物結(jié)構(gòu)，且對接結(jié)合能強(qiáng)度與感官評定結(jié)果可以相互印證；作為主要的結(jié)合位點(diǎn)，受體的Glu45、Ser104和His145等氨基酸殘基與配體可以形成穩(wěn)定的氫鍵，為強(qiáng)烈鮮味的呈現(xiàn)發(fā)揮著重要潛在作用。本研究拓寬了鮮味肽的來源范圍，為大球蓋菇富集鮮味調(diào)味基料開發(fā)提供了理論支持，亦為解析食用菌鮮味形成機(jī)制提供了進(jìn)一步的見解，理論指導(dǎo)鮮味肽深入挖掘。該項(xiàng)研究工作受到上海市農(nóng)委重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目、上海市啟明星計(jì)劃的支持。

來源：漫步菇道