食用菌小科普 - 香菇怎么那么“香”？

香菇是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌類。由于營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蔬菜之冠”的美稱。我國(guó)是世界上最早認(rèn)識(shí)、利用和栽培香菇的國(guó)家，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為世界上香菇年產(chǎn)量第一的國(guó)家。香菇不僅富含維生素B群、維生素D原、鐵、鉀等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)元素，而且還具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的青睞，素有“放一片、香一鍋”之美譽(yù)。

香菇的風(fēng)味由滋味和香味兩部分組成。滋味通常指舌頭所能嘗到的口味，主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質(zhì)，如一些游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中游離氨基酸占總氨基酸的比例一般為25%～35%，而香菇中游離氨基酸的比例可達(dá)40%以上，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量極為豐富，因而口味特別鮮美、爽口。香菇獨(dú)特的香味則主要取決于其含有的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，俗稱為香菇精。香菇中揮發(fā)性成分種類繁多，主要包括八碳揮發(fā)性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。醛類有一種很強(qiáng)的與其它物質(zhì)相重疊的風(fēng)味效應(yīng)；酮類伴有果香風(fēng)味，通常隨著碳鏈的增長(zhǎng)而呈現(xiàn)出更強(qiáng)的花香特征；烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味；酯類和烷烴類能賦予一種甜的果香味?？梢?，香菇的“香”并不是單一物質(zhì)所能呈現(xiàn)的，而是多種組分平衡的結(jié)果。

選自《食用農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)健康 科學(xué)面對(duì)面》