湖北省農科院團隊研究揭示烹飪方式對香菇營養(yǎng)功能的影響
發(fā)布時間:2023-07-14
香菇是我國種植面積最廣、產量最大的食用菌品種,富含蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質,以及多糖、甾醇、多酚、黃酮、香菇嘌呤等多種藥理活性成分。然而,在加工和熟制過程中,香菇中的營養(yǎng)和活性物質會發(fā)生溶出、變性及美拉德、氧化、醛化等化學反應導致其含量降低,從而影響影響香菇的營養(yǎng)和功能品質。
湖北省農科院食用菌營養(yǎng)功能與加工團隊研究了蒸、煮、烤、炸4種烹飪方式和不同烹飪時間對香菇功能活性、香氣風味、質構、顏色及微觀形態(tài)的影響,發(fā)現不同烹飪方式各有優(yōu)缺點,其中蒸制利于香菇色澤保持;煮制對香菇的質地和微觀結構破壞最??;烤制能提高香菇總酚和總黃酮的含量,且粗多糖和香菇嘌呤損失率最?。欢ㄖ颇茏畲笙薅葴p少揮發(fā)性風味物質的損失。
相關研究成果(Effect of different cooking methods on the bioactive components, color, texture, microstructure, and volatiles of shiitake mushrooms)在國際學術期刊《Foods》(JCR一區(qū),IF=5.2)上發(fā)表。研究結果為香菇科學烹飪和定向加工提供了理論依據。
論文鏈接:
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2573#
來源:易菇網