Food Chemistry 湖南農(nóng)業(yè)大學彭國平副教授團隊解析了鮮茯苓產(chǎn)地加工工藝影響茯苓產(chǎn)品香氣物質(zhì)成分的變化規(guī)律

2024 年 3 月 Food Chemistry 在線發(fā)表了湖南農(nóng)業(yè)大學道地藥用植物規(guī)范化栽培與綜合利用湖南省工程實驗室彭國平副教授團隊題為 Effects of processing methods on the aroma of Poria cocos and its changing regulations during processing 的論文。

茯苓為多孔菌科真菌茯苓（Poria cocos (Schw.） Wolf）的干燥菌核。藥性干、淡，平。歸心、脾、腎經(jīng)。具有利水消腫，滲濕，健脾、寧心的功效。茯苓是國家原衛(wèi)生部發(fā)布的第一批“藥食同源”品種，有十方九苓和藥膳白銀之稱，具有重要的藥用價值和豐富的營養(yǎng)成分。目前茯苓已越來越多地應用于食品行業(yè)，可直接用于煲湯、煮茶、煮粥，或做成茯苓面條、茯苓粥、茯苓酥、茯苓餅干、茯苓多糖等加工產(chǎn)品。

茯苓有一種特殊的菌香味，是茯苓質(zhì)量優(yōu)劣的傳統(tǒng)評價指標之一，加工工藝嚴重影響茯苓香氣品質(zhì)。目前常用茯苓加工過程主要包括前處理與切制、干燥、分選等加工環(huán)節(jié)，前處理有發(fā)汗和蒸制兩種工藝，干燥方法有晾曬、陰干和高溫烘干等方法，產(chǎn)品香味差異很大，國內(nèi)外的茯苓傳統(tǒng)消費者普遍認同茯苓具有的特殊香味，不甚接受茯苓香味淡的產(chǎn)品。本文通過頂空固相微萃取、氣相質(zhì)譜聯(lián)用、外標-內(nèi)標絕對定量和氣味活度閾值等方法分析了蒸制-低溫干燥、蒸制-高溫干燥、發(fā)汗-低溫干燥和發(fā)汗-高溫干燥等 4 種茯苓加工工藝獲得的茯苓產(chǎn)品的香氣成分差異以及加工過程中香氣物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果如下：

I. 發(fā)汗-高溫干燥加工茯苓香氣物質(zhì)含量最高。

II. 共鑒定出 55 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中 1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和反式-2-辛烯醛等 9 種香氣物質(zhì)對茯苓整體香氣起到重要作用。

III. 蒸制和發(fā)汗是決定茯苓香氣品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。

湖南農(nóng)業(yè)大學生物科學技術(shù)學院生物化學與分子生物學 2022 屆碩士研究生肖揚波為本文第一作者，湖南農(nóng)業(yè)大學道地藥用植物規(guī)范化栽培與綜合利用湖南省工程實驗室彭國平副教授和湖南省農(nóng)科院茶葉研究所銀霞研究員為本文共同通訊作者。該研究得到靖州康源苓業(yè)科技股份有限公司的項目資助。

來源：易菇網(wǎng)